八珍菜之一蝴蝶海参

简介：     海参 ，珍菜之蝴作为一种海鲜珍味，蝶海与燕窝 、珍菜之蝴鱼翅同等列为“八珍”
 ，蝶海在明清年代已非常盛行，珍菜之蝴至今仍是蝶海宴席之上品。在全国各地方菜系中 ，珍菜之蝴“蝴蝶海参”是蝶海扬州贵重的一道海 。    海参，珍菜之蝴作为一种海鲜珍味 ，蝶海与燕窝 、珍菜之蝴鱼翅同等列为“八珍” ，蝶海在明清年代已非常盛行，珍菜之蝴至今仍是蝶海宴席之上品。在全国各地方菜系中，珍菜之蝴“蝴蝶海参”是扬州贵重的一道海参大菜，也是宴席中的佼佼者 。

    山东传统名菜“蝴蝶海参”是清代大型宴席中的“八珍菜”之一，是热菜造型中极有特征的菜肴
。其制法是将上好的刺参顺长片成薄片，在沸水中烫过 ，捞出，用洁净布吸干水份，加工成“蝴蝶”形 。鸡料子放碗内，参加精盐、湿淀粉搅匀成料品。将白油均匀地抹在平盘上 ，海参片面朝上
 ，平铺在盘内  。鸡料捏成蝴蝶身子形  ，以火腿丝做“嘴”和“身上”的纹理 ，鱼翅针作“须”，黑芝麻安在头部作“眼”，香菜叶作尾部飘带，成“蝴蝶”状。然后放入笼内蒸约5分钟取出。把炒勺放中火上，参加清汤 、酱油（数滴）、精盐、绍酒烧沸 ，盛人大汤碗内 ，将蒸好的“蝴蝶”推入汤碗 ，即成
。此刻
，蝴蝶海参大都应飘浮汤面 ，汤鲜肉嫩 ，造型漂亮。此菜浓汁白汤
，味鲜浑厚 ，海参片形似蝴蝶，进口滑润，软韧而嫩
，深受中外来宾的称誉 。

    身价尊贵的海参，食用的前史并不太久 。据现在所见最早者 ，是元代贾铭著的《饮食须知》 ：“海参：味甘咸
，性寒滑 ，患泄泻痢下者勿食 。”这儿仅言其性
 ，不知道其食法
。直到清代时，海参入馔美食才日益增多。如孔府名馔“竹影海参”的风闻便是其中之一。相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻终身热爱书法 ，对画竹也颇有爱好 ，经常约一些文人作诗绘画。一次，孔令贻聚朋喝酒时，厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形，参加海参，冲入三套汤上席（此菜原名“清汤海参”)。主人即景生情曰 ：何不以“竹影”为名 。遂易其名撒播至今。今后海参菜成为“满汉全席”中的名菜 。继而又有“海参席”的呈现 。不过这种海参席  ，并非席中菜皆海参 ，而是以海参菜为主菜而得名的。

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